2017-06-30 19:47:13| 分类： 1-2.1.2插队故事 | 标签： |举报 |字号大中小 订阅
三 食在贵州
中国美食堪称博大精深，全球闻名。中国餐馆遍布世界各地便是明证。最有名的大概是川菜，粤菜，江浙菜等。贵州菜也许不成体系，在大家的心目中接近川菜、湘菜，其受欢迎程度看看到处可见的干锅居，黔香阁，就明白了。但是要真正品尝到正宗的贵州菜，当然要去贵州才行。
关于贵州菜，我有专门的文章介绍。在此我要说的《食在贵州》，是指四、五十年前我在贵州插队时的饮食经历。
对我们这些来自上海这个大城市的知青来说，刚到贵州，最让我们想不到，也是最难以适应的，是一日只有两餐而不是三餐！今天的白领在周末，基本是吃两顿的。早中饭并在一起，称之为brunch，是breakfast和lunch的组合词。他们平时辛苦，周末必须要补充睡眠，于是brunch就顺理成章出现了。而我们那时吃两顿，纯粹是被迫“入乡随俗”罢了，全然不同。
我那时普通的一天是这么过的：天蒙蒙亮就起床，拿起镰刀挑起草筐带上磨刀石，束紧皮带，不理会咕咕叫的肚子，疾步上山割草去了。一路上山一路歌，吼上几句给单调的生活添上一点点趣味。上山的路相当漫长，先在山谷中缓缓上升的石板路上走上一公里的样子，然后登上524级石阶的石牌坡（有人数过，非常精确。），再走小径翻一，二个山头，找到最好的嫩草，下手就割。高手不慌不忙，左手张开，边割边抓紧，片刻就是圆圆的一大盘，足有十多斤！就这样割八盘，就完成任务。早上八点多就挑着满满的两筐草，足足一百多斤，健步如飞下山回家，在记工员那里称一下，拿到三分工分。然后回家烧第一顿饭，一般上午十点才吃得上。
我们当然想要多吃点，但粮食不足。能够吃上一斤米的饭最好，但只能最多煮上八两。要是放开肚皮吃，恐怕两斤也能吃得了。十一点钟队长敲钟，社员们出工了。那可是重体力劳动，知青也没有得到照顾的可能。干上三个多小时，下午两点多可以休息片刻。富裕一点的农户有点冷饭吃，就着辣糟，盐酸菜，香喷喷地吃上一碗，感觉就像倒进了无底洞。但绝大部分人，包括我们知青，没什么吃的，只好躺下歇一歇就罢了。我至今记得，我的房东大嫂，有时也盛上一碗冷饭给我。要知道她家有三个孩子，虽说大哥在城里当老师，但绝对不富裕。她这么照顾我，让我非常感动！多年后我回生产队，第一个想到的就是她！我请她吃饭，说：当年的冷饭今天用多少桌酒席来还都不够！这是我的真心话！
三点再出工，一直干到六、七点，农忙时得八点才收工。回到家大家都累坏了，还得生火做饭。晚饭一般到八、九点才吃得上，肚子早就唱起了“空城计”，饿得咕咕叫了。可是等到我把饭菜做好，往往发现其他人已经累得空着肚子倒在床上睡着了。大家三口、两口把饭吞下肚，心里明白从晚饭到早饭要隔将近十二、三个小时！这样的生活，当年我们竟然也熬过来了！真是不可思议啊！而且现在回想起来，好像也没什么不得了。只记得那时吃饭特别香，好像那样香的饭后来就再没吃过。或许现在的饭也一样香，只是既不饿，又不累，所以就觉不出香来了吧。
记得有一段时间，有知青回上海老家去了，一起吃饭的人太少，于是到老乡家搭伙，省得自己烧麻烦。可看见他们烧饭，我惊呆了！他们先把米放在水里煮，待到米粒稍稍涨开，就把浓浓的米汤滤出。然后把米放入木桶里蒸熟。这样烧成的饭特别松，也挺好吃，但不易吃饱，特别容易饿。那么米汤到哪里去了？原来他们把大量切好的野菜倒进米汤，加一点糠，慢慢煮，煮好了就拿来喂猪！造孽呀，贵州人竟然把最富于营养的米汤给猪吃，而人吃的是“米渣”，实在太可惜啦！难怪他们人那么廋，猪肉那么好吃！
说到菜，荤菜太难得，不敢有奢望。家里带来可怜巴巴的一点点咸肉香肠，没几天就消失在我们的无底洞里面了。常常是一个月才能吃到一点肉。平时就是蔬菜。但早春有一段时间没别的蔬菜，只有牛皮菜，涩涩的最难吃。放水煮烂后，又没有油，只好蘸盐巴辣椒面，勉强下饭。等到有了自留地，我喜欢种东西，于是蔬菜基本可以自给自足了。但贵州有一样好东西，那就是辣椒。细长个，可以有七、八寸长，红通通特别可爱又好吃。广西的朝天椒一味辣，辣翻天。而贵州的辣椒不太辣，特别香。所以广西人也喜欢贵州的辣椒。我们中许多人也爱上了辣味，有人甚至到了顿顿饭不离的地步。不管是辣糟，油辣子，糊辣椒还是烧辣椒，都是我的最爱。但也有一小撮“死硬派”，坚决不碰辣椒。我想，他们的日子就更难熬了。想一想，这么难吃的菜，没有辣椒，没有油，而且天天如此，叫人如何下咽？
俗话说，咸菜是穷人的当家菜。此话不假。即使是今天，贵州农村的学生上学还是常常吃咸菜，不过毕竟加了干辣椒，用油炒了，味道不错，可惜没有多少营养。独山有一种特产，叫盐酸菜，特别有名。那用当地特有的一种青菜，晒半干，加盐腌制。然后加甜酒酿，辣椒，酒，大蒜和香料，还有不知名的配料拌好，封在坛子里。开盖香味扑鼻。盐酸菜脆，嫩，辣，酸，咸，甜，鲜齐备，开胃，下饭。还可以用来炒菜，最妙的是拿来蒸扣肉，那是一绝。可那时要吃到盐酸菜扣肉，那简直是做梦。
其实辣椒本身就是菜。新鲜辣椒要是有油一炒便是好菜。但吃得最多，也是我最爱的，却是辣糟。那是用鲜辣椒剁碎，加酒酿和盐腌制而成。又甜又咸又辣，下冷饭最可口。吃得满嘴红红的，辣得安逸。有一勺辣糟，几大碗饭稀里哗啦就下去了。不过在当时，最香的当属油辣椒。那是用干红辣椒，烤脆，冲成末，再把菜油烧得滚烫，浇在辣椒面里即成。也可以放一点点花椒面，则更香。油辣椒可以放在任何菜里，拌面条，拌米粉最妙。但当时要搞到油实在是无法完成的任务。所以无法享受。还有其它咸菜，也很可口。比如酸萝卜，腌洋姜，酸豇豆等等，当时只是为了下饭。到了今天，却都成了妹妹们的最爱了，听到就要流口水的。
当年贵州人吃不到肉，是普遍的。没有油吃，也很平常。只要有白米饭吃饱，他们就满足了。尽管肚子饿，但他们爱吃酸。他们有一句俗话：“三天不吃酸，走路打老川。（就是走路走不稳）”，由此可见他们爱酸到了什么样的的程度。贵州的酸与众不同，不是醋，而是用新鲜的毛辣果（即西红柿），加上酒，盐，放在坛子里腌制，半个月就成。这种酸，比醋美味多了。炎夏时用来煮酸汤，放入各种蔬菜，纯素无油，却鲜美可口，特别开胃。也可以用来炒菜。而贵州特有的酸汤鱼非要用这种酸来煮不可（也有用米汤酸的），鱼是野生的鲶鱼或“角角鱼”，凡是喝过这种酸汤的人，无不立刻喜欢上这道奇特的名菜，实在是鲜美无比！可是，我下乡那么多年，却连一次也没有尝到过这美味。那时真是太穷了！
贵州人往往就着火锅吃饭。地上挖个火塘，放个铁三角在里面，点起火来，铁锅架到三角上，就可以搞火锅了。正因为简单，热乎，方便，味美，他们差不多一年四季都吃火锅。当然冬天吃起来更妙。凡是烧火锅，他们在烧好的菜里随手倒入一小碗干辣椒面，通红通红的一锅，香味扑鼻。要是有酒喝，再吃着火锅，人觉得简直像要燃烧起来，那才叫过瘾。我喜欢喝酒，就是从那时候开始的。不过要搞到酒实在太难，酒太宝贵，所以味道就格外香。也就是说，今天的酒再好，也远不如当年的酒香，因为容易得到吧？
承蒙政府关照，我们下乡开始的头一年里，每人每月可到食品公司买半斤肉。半斤肉，除去骨头和皮（常觉得骨头和皮出奇地多，不可思议！），再把肥肉炼一点油好以后烧菜用两天，剩下的肉有多少？两口光，杀杀馋都不够。然后往往是一月不知肉味，叫人馋得要命，这样的体会，今天的人们是绝对没有的吧。越是没得吃，就越想吃。田间干活聊得最多的便是吃，但说来说去，只是过过干瘾罢了。收工之后，搞点实在的：到十六婆家买上一块烟熏豆腐（当地特产，用老豆腐裹上草灰，放在架子上用烟火来熏，最后是介乎于老豆腐和豆腐干之间的东西，有一股烟味，花费一角五分大洋。），就算是打了牙祭。家里带来或寄来的可怜巴巴的一点美味，因为没有计划，又馋得实在忍不住，没几天就全下了肚。心里想，就算接下来只能过苦日子，至少暂时也可让我有深刻一点的美好感觉吧。
一年到头过的是苦日子，只有过年最开心。我也曾经留在生产队，和乡亲们一起过年，那真是美好的回忆啊！印象最深的是打粑粑，做米花，和享用第一美味――烟熏腊肉。年前，家家都要蒸大量的糯米饭。将蒸好的糯米饭倒入石槽，两个壮小伙光着膀子，一边一个，抡起粗木棒，你来我往地打起来，口中使劲吼着，场面火爆极了。不一会儿，两人的光膀子上便冒出热气来。这绝对是力气活！糯米很粘，不是特别棒的小伙子打几下就累趴下了。我们也曾跃跃欲试，可惜虽有蛮力，却没有技巧，往往败下阵来。把打好的糯米团拿到竹席上，做成圆圆的粑粑，放在竹席上晾着。待变硬了，就浸在水缸里，一、两个月都不坏。贵州的米花好吃极了，我总是要带回上海送人，没人不喜欢的。先将糯米蒸熟，拌入糖水，放进竹篾做成的模型中，做成圆圆的薄饼，晾干后可长期贮藏。要吃时放在油里一炸，立刻膨胀开来，松脆香甜，百吃不厌。去年过年时，老乡还给我寄来一大包呢！
可是最让人忘不了的是烟熏腊肉。将长条的猪肉（那可是喝米汤长大的土猪哦）用盐，花椒和酒腌制后，用铁钩吊在灶门口上方，任由柴草烟火熏烤。天长日久，上面糊了一层厚厚的黑灰，即使放到暑天也不坏。可别看它脏，切下一小块，洗净黑灰，蒸后切片，深玫瑰红的瘦肉，鲜亮透明的肥肉，透出一股令人无法抗拒的奇香。咬一口，口中那个鲜，那个香啊，够回味好几个小时呢！将其称之为第一美味，当之无愧也。当然，要是有酒就更妙啦，真正快乐似神仙！
说起酒，贵州是酒乡，茅台更是享誉世界。可当年我们太穷，尽管茅台仅5元一瓶，还是喝不起。其实，我也从来没有奢望去买一瓶来犒劳自己，更想不到要用“手榴弹”来“摆平”领导。辛苦的劳作，苦闷的心情，酒是最好的安慰药。最常喝的是土米酒，农民自制，淡而苦，微微有些烟味，不易醉，而醉则难醒（因为穷，所以没有机会醉。）。最吸引我的是7角7一斤的苞谷酒，45度，味道纯正，简直比如今的茅台更好！可搞到的机会基本是零。
唯一可以买到的是红薯酒。此酒有一股甜腻味，吃了常常头痛，估计甲醇含量太高。在小镇街上，有一个小店，黑糊糊的柜台上摆着一个土碗，一个酒坛，花上2毛钱，打上一提，倒入土碗，端起来一仰脖，一口下肚。用手把嘴一抹，迈出歪歪斜斜的步子，云里雾里返回寨子，浑身充满使不完的劲，何等逍遥快乐！半夜醒来，胸中如火烧，嗓子要冒烟，跳下床来，爬下楼梯，摸到水缸边，操起水瓢，灌下凉水二瓢，才心满意足上楼，倒头便睡。第二天一早，生龙活虎充满活力。当年的艰苦，被年轻打得粉碎！真是让人感叹啊！
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